ألجينات الصوديوم، المعروفة أيضًا باسم صمغ الطحالب، الألجين، الألجينات، هي سكريات متعددة طبيعية مستخرجة من الطحالب. تُستخدم على نطاق واسع في الغذاء، والطب، والنسيج، والطباعة والصباغة، وصناعة الورق، والمواد الكيميائية المنزلية ومنتجات أخرى كعوامل تثخين، واستحلاب، واستقرار، ورابط، وعوامل تغليف، وما إلى ذلك.
منذ الثمانينات، تم استخدام ألجينات الصوديوم في التطبيقات الغذائية بطرق جديدة. إذ إن ألجينات الصوديوم ليست فقط مضاف غذائي آمن، بل أيضًا مادة أساسية للأغذية المقلدة حيويًا أو العلاجية. ولأنها في الواقع شكل طبيعي من السليلوز، فإنها تستطيع إبطاء امتصاص الدهون والسكريات وأملاح الصفراء، ولها تأثير في خفض الكوليسترول في الدم، والدهون الثلاثية، وسكر الدم، مما يمنع الأمراض المعاصرة مثل ارتفاع ضغط الدم، والسكري، والسمنة.
صمغ الصوديوم الجيلاتيني الغذائي في التطبيقات الغذائية
منتجات المكرونة
إن إضافة 0.2%-0.5% من صمغ الصوديوم الجيلاتيني إلى إنتاج المكرونة المصنوعة باليد، ومكرونة السمك، والمكرونة السريعة، والمكرونة البينه يمكن أن يزيد بدرجة ملحوظة من اللزاجة، ويمنع الهشاشة، ويخفض بفاعلية من معدل الكسر، ويجعل المعكرونة مقاومة للغليان، ومقاومة للفقاعات، وغير لزجة، وقوية، ومتماسكة، وذات قوام رقيق، وإملائي ومطاطي. عند إنتاج الخبز وغيره من المعجنات، فإن إضافة 0.1%-1% من صمغ الصوديوم الجيلاتيني يمكن أن يمنع بدرجة ملحوظة من التقدم في السن والجفاف، ويقلل من التفتت، ويمنح المنتج النهائي قواماً مطاطياً وطعماً لذيذاً.
٢. الآيس كريم، والمثلجات، وقطع الآيس كريم
عند إعداد الآيس كريم، والمثلجات، وقطع الآيس كريم، يضاف عادةً ٠.١٪ – ٠.٥٪ من ألجين الصوديوم كمثبت لخليط متجانس، ومن السهل تنظيم تدفقه عند التجمد، كما يسهل تحريكه. المنتج النهائي يحتفظ بشكل جيد، وناعم ودقيق، وله نسيج جيد. لا تتكون بلورات الثلج أثناء التخزين، كما أنه يدعم الفقاعات الهوائية فيه. معدل التمدد في المنتج يزداد بنحو ١٨٪. كما يزيد من العائد بنسبة تتراوح بين ١٥٪ – ١٧٪، في حين يجعل المنتج ناعمًا ومرنً
٣. منتجات الحليب والمشروبات
يمكن استخدام ألجينات الصوديوم كمثبت للحليب المجمد، وعصير الفاكهة المجمد، ومشروبات أخرى. إن إضافة الكمية المناسبة من ألجينات الصوديوم إلى الحليب المجمد يمكن أن تحسن بشكل كبير النسيج، دون أن يكون هناك شعور باللزاجة أو صلابه. وبشكل خاص، فإن إضافة ٠.٢٥٪ إلى ٢٪ من ألجينات الصوديوم إلى الزبادي يمكن أن تحافظ على شكل الجبنة وتعمل على تحسينه، كما أنها تمنع انخفاض اللزوجة أثناء عملية التعقيم الحراري، وتطيل فترة التخزين دون تغيير نكهته المميزة. ويمكن أيضاً استخدامها لتكثيف السمن والمواد المستحلبة. بالإضافة إلى ذلك، عند إضافتها إلى المشروبات، يمكن استخدامها مع السكارين ومكونات أخرى لصنع شراب منعش وفاكهي بملمس سلس ومتجانس يكون مستقراً ولا ينفصل.
الحلويات والحلويات المجمدة
تستخدم ألجينات الصوديوم على نطاق واسع في إنتاج الحلاوة، والحلويات المجمدة، وحشوات الطعام. باستخدام ألجينات الصوديوم كمضاف رئيسي، يمكنك إنتاج حلوى لينة عالية الجودة، وجيلي طازج، وكرات العنب، وحساء بذور اللوتس، وحساء فطر تريملا، وحساء الفاصوليا الحمراء، وما إلى ذلك. كما يمكن مزجها مع مكونات أخرى بنسب معينة، وتجميدها، ومن ثم يمكنك الحصول على بودينغ ناعم وثابت.
بالإضافة إلى ذلك، مع إضافات ألجينات الصوديوم والنشا، يمكن صنع فيلم تعبئة يمكنه استبدال ما يُعرف شائعاً بـ “ورق الأرز اللزج” كبطانة داخلية للحلويات والمعجنات، مما يمكنه أن يمنع ذوبان الحلويات وانفصال الزيت في المعجنات، ويظهر تأثيراً ممتازاً. فهو لا يُحسّن فقط من قوة ومرونة الفيلم، مما يكون مفيداً للإنتاج الميكانيكي، بل يُساعد أيضاً في توفير الطعام وتقليل التكاليف. إن إضافة ألجينات الصوديوم إلى اللب والحشوة في المنتجات الغذائية تُظهر بشكل ملحوظ خصائص التجليد الجيدة والقوة الترابط القوية. على سبيل المثال، الفطائر، كعك القمر، كعك السندويشات، الحلويات المحشوة بالفواكه، وحشوات الخبز، وغيرها، تتميز بقوام موحد وشعور جيد في الفم.
٥. الأغذية الصحية
يُعَدُّ ألجِين الصوديوم أليافاً غذائيةً لا غنى عنها لجسم الإنسان. فهو يمتاز بخواص غذائية فريدة، إذ يمكنه الارتباط بالمادة العضوية، خفض مستوى الكوليسترول في مصل الدم والكبد، ومنع ارتفاع تركيزات الدهون الكلية والأحماض الدهنية الكلية، كما يُحسن من عملية هضم وامتصاص العناصر الغذائية. كما يمكنه أيضاً تثبيط امتصاص العناصر الضارة مثل السترانشيوم المشع والكادميوم في الجسم. ونظراً لأن ألجِين الصوديوم هو ملح صوديومي لحمض الكربوكسيليك (يحتوي على كونيا ) القابل للذوبان في الماء، يمكن لأيون الكربوكسيلات السالب أن يرتبط بالعناصر الثقيلة الضارة مثل الرصاص والزئبق في جسم الإنسان لتكوين راسب ملحي من الحمض الألجيني. وهو غير قابل للذوبان في الماء، مما يمكنه من التخلص عن طريق البراز. إن منتجات مثل جلوكوباي، والهلام الحلو، ومسحوق عصير الفواكه، وعصير البرتقال، المصنعة باستخدام ألجِين الصوديوم، يمكن أن تساعد في علاج ارتفاع ضغط الدم، وأمراض القلب التاجية، والسمنة، والسكري، وأمراض الجهاز الهضمي عند تناولها على المدى الطويل. وعادةً ما تُستخدم الأغذية الصحية ألجِين الصوديوم كمادة مضافة، حيث يتم إذابتها في الماء، ومزجها جيداً، ثم تشكيلها إلى حبيبات، أو شريط، أو أشكال ورقية ليفية، والتي يمكن أن تُصنع منها مشروبات صلبة أو منتجات لحم مقلد.